mandag den 11. februar 2013

Whisky....min form for whisky.

Læsere af denne blog har vist ikke undgået at fange, at jeg godt kan lide whisky. Og når jeg siger whisky, så er det skotsk Single Malt Whisky.

I korte træk laves skotsk whisky således:

Byg-kerner hældes i kar med koldt vand. Her ligger det i måske 2-2½ dag. Kerner suger vand til sig og sætter spirings-mekanismen igang.

Herefter hældes de våde kerner ud på et gulv - et såkaldt maltningsgulv - i et ens jævnt lag på en knap 5 cm tykkelse. Gulvet er lunt uden at være for varmt. Byg-kernerne vendes med jævne mellemrum, så tørringen sker jævnt og samtidigt. Under den proces er kernen begyndt at spire hvilket vil sige at der vokser en lille "stængel" frem fra kernen. Maltmesteren holder øje med processen døgnet rundt og når han skønner, at spiringen er tilstrækkelig, hældes alle kernerne over på et fintmasket net-gulv hvorunder der fyres med kul eller tørv eller en blanding, så kernerne tørres. Det er røgen fra tørv, der giver whiskyen sin røgede smag.

De tørrede og spirede kerner kommer så i en kværn, så det hele kværnes til en halvfin eller halvgrov bunke.

Dette hældes nu i mæske-kar - store beholdere - og der bruges til hold vand til denne proces. Derefter ledes vædsken over i gæringskar/store beholdere (alle disse beholdere er oftest af træ og enorm store) og der tilsættes nu en hvis mængde gær. Mængden og typen er destilleriets hemmelighed. Der starter nu en gæringsproces som varer fra 40 til 72 timer.....igen alt efter destilleriets "opskrift" o.s.v.

Herunder ses de 2 kar typer kaldet "Mash tun" og "Wash tun" og de er enorme og går flere meter under gulvhøjde.

Den færdige vædske - nu på 8-9-10 % alkohold styrke ledes nu til 1. destillation. Destillationskedlerne, kaldet "wash-stills" i kobber ses herunder. De opvarmes også med kul...eller gas nu om dage...og vædsken varmes nu op og fortættes til damp og går via halsen op i nogle rør hvor dampen afkøles og bliver til vædske igen og kommer nu til de såkaldte "Spirits-stills" til 2. destillation. Efter den første destillation er alkoholprocenten nu på 20-30 %.

Kedlernes størrelse og form og ligeledes halsenes form og vinklen har indflydelse på vædskens destillation...smag...indhold.

På billedet obvenover ses forskellige kedel-typer og halstyper. De 4 forreste kedler i hver række er wash-stills = 1.destillation, og de 3 bagerste i samme rækker er spirits-stills er 2.destillation.

Til allersidst - og mellem de 2 destillationer - køres vædsken gennem de såkaldte spirit-safe's som ses herunder. Her måles alkoholprocenten, som nu er på 65-80 %. Whisky-mesteren bestemmer gennem erfaring ved gennemløbet i spirit-safen hvor der skal cuttes og lade vædske lede til aftapningen.




Den færdige vædske er nu whisky og fyldes på ege-træs-fade. Disse fade er oftest amerikanske fade der er brugt en gang til amerikansk whisky (Jack Daniels, Jim Beam o.s.v.). Amerikansk Eg er tættere end europæisk Eg.

I Skotland er loven den, at for at kalde vædsken for whisky, så SKAL den lagre på ege-træs-fade i mindst 3 år. Ege-fadene ligger selvfølgelig i temperede kældre eller specielt byggede rum.

Der forsvinder ca. 2-3 % af vædsken ved fordampning om året. Det kaldes for "Angels share". Når whiskyen nu aftappes af destilleriet efter det antal år (normalt 10, 12, 15, 17/18, 20/21, 25 år, så holder whiskyen en procent på mellem 56 og 63 % alkohol-styrke. Denne fortyndes ned til normale 40, 43 eller 46 procent og hældes så på flasker.

Nogle destillerier kommer efter de 3 lovpligtige år whiskyen på andre egetræsfade eller på gamle sherry eller portvins fade, så whiskyen aftager farve og smag i mere eller mindre grad alt afhængig af lagringstiden.

Som tommelfinger-regel kan man sige, at amerikansk whisky destilleres 1 gang (end lidt anderledes destillation så den ender med højere %) og lagres kun i et år før salg. Skotsk whisky destilleres 2 gange og irsk whisky destilleres 3 gange. Min mening er, at amerikansk whisky sådan er lidt mere rå og irsk en hel del blød. Skotsk whisky er bare perfekt efter min mening.

Det var så sådan lidt om whisky fremstilling i korte træk.

Jeg har smagt mange whiskyer gennem tiderne, dels fra de forskellige lande og dels forskellige blandinger (Blended whisky, som er en blanding mellem byg og rug whisky destilleret på en lidt anderledes måde i kolonne-destillations-apparater. Blended whisky som f.eks. Johnnie Walker, Chivas Regal, Vat 69, King George, Ballantines, White Horse o.s.v. er såmænd udmærkede whiskyer men alligevel ikke min type. Jeg foretrækker den rene vare; altså Single Malt Whisky lavet af kun 1 destilleri's whisky.

Alle destillerier fremstiller deres egne whisky'er og sælger dem i de årgange som nævnt ovenfor. Indimellem udgiver de dog specielt editions med en anden årsbetegnelse o.s.v.

Der findes selvstændige aftappere. Disse opkøber fade hos de enkelte destillerier og bestemmer herefter hvornår de skal aftappes (efter de lovpligtige 3 år selvfølgelig). Disse år ligger typiskt imellem de officielle års udgivelser fra destillerierne, ligesom de har egne etiketter. Uafhængig er f.eks. Cadenhead, Duncan Taylor o.s.v. og disse whiskyer er stadig udmærkede.

Men jeg foretrækker altså de officielle fra destillerierne fordi de netop er dem som destillerierne har frembragt med lige netop den smag og % som de synes den skal have.

Der findes 5 whisky-distrikter, nemlig Highland, Lowland, Speyside, Island, Campeltown og Islay. Nogen vil gerne have de andre øer Jura m.fl. selvstændige.

Mit foretrukne er Speyside og Highland selvom jeg da ganske bestemt også kan lide whiskyer fra de andre distrikter som f.eks. Caol Ila og specielt Lagavulin fra Islay eller Oban fra (West-) Highlands.

Mine fortrukne whiskyer er destillerierne Glenfaclas og Glendronach. Herunder ses mine Glendronach whiskyer:
Fra venstre mod højre: ny-indkøbt 12 års, så en 15 års og til højre en 18 års. Bemærk at den klassiske whisky-flaske ser sådan ud som vist ovenfor. Glendronach har flere whiskyer end de viste og jeg når dem nok med tiden. Kendetegnende for dem er, at de er mere eller mindre slut-lagret på sherry og/eller portvinsfade i et par år. MUMS.

Nedenfor ses fra venstre af en 15 års Glenfarclas, så en 21 års Glenfarclas og så en 16 årig Lagavulin.
De her viste 6 whisky'er er dem jeg har stående på min bakke på skænken her i stuen for øjeblikket.

Og oppe "på kontoret" i skabet deroppe står der en Glenrothes 1994, en Glenlivet 12 år, en Makmyra (en svensk whisky uden angivelse) og endelig en Famous Grouse.....til damer og gæster ;-)

Når jeg så får en wee dram - en lille whisky = mindst 2 fingre i et whisky-glas, så får jeg altid en skvæt vand i. Det får whiskyen til at åbne op for duft og smag. Ren whisky er da også godt men slet ikke så god som den med en smule vand i. Nogen kommer is-terninger i; det gør whiskyen kold og "slukker" for duftene og smagene......synes jeg.

Nåh, det var lidt om mine whiskyer.

2 kommentarer:

  1. Interessant - men ingen whisky til mig, hverken kold eller varm og hverken med eller udem vand :-)

    SvarSlet
  2. Herligt indlæg Jan! (flere af dem) :o)

    Whisky er en herligt drik, med meget smag og duft og jeg har også en del af mine favoritter fra skotsk single malt whisky'er, mange som dine ovenover. Både japansk og amerikansk whisky kan også være med i smag og duft, men ja. Skotsk whisky er noget særligt og for sig selv. Lige nu er mit fokus omkring Jura whisky.

    Ja, det er utroligt hvad lidt vand kan gøre ved en whisky!

    SvarSlet